Demi-homard du Québec servi tiède,
sauce grenobloise aux boutons d'hémérocalle et purée de persil de mer |
 |
| Portions : 4 |
 |
|
|
| Ingrédients |
 |
2 Homards du Québec vivants de 700 g chacun |
|
250 g de persil de mer |
|
Court-bouillon (base pour cuire les fruits de mer et le poisson) |
|
Sel |
| Pour la sauce grenobloise |
|
30 g de beurre |
|
50 g de lardons |
|
25 boutons d'hémérocalles au vinaigre (ou de câpres) |
|
Zeste d'un citron |
|
3 branches de persil plat haché |
| Pour le court-bouillon |
|
8 tasses (2 L) |
d'eau |
|
1/2 tasse (100 g) |
de carottes, râpées |
|
1/2 tasse (60 g) |
de céleri, râpé |
|
1 |
petit oignon, émincé |
|
1/4 tasse (15 g) |
de persil, haché |
|
1 |
feuille de laurier |
|
1 c. à soupe (5 g) |
de thym frais, haché |
|
2 |
gousses d'ail, pressées |
|
10 |
grains de poivre noir |
|
1 c. à thé (5 g) |
à thé (5 g) de sel |
|
1/2 tasse (125 ml) |
tasse (125 ml) de vin blanc |
Préparation du court-bouillon
Dans une grande casserole, placer tous les ingrédients.
Porter à ébullition. Réduire le feu à moyen puis laisser mijoter non couvert pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
| Préparation du homard |
|
Cuire le homard entier dans un court-bouillon à feu vif pendant 4 minutes (en enlevant l’élastique des pinces) |
|
Retirer le homard, réserver les carcasses et les queues, détacher les pinces et les coudes et les remettre dans l’eau 3 minutes. |
|
Réserver un peu du court-bouillon pour réchauffer le homard au moment de servir |
|
Laisser refroidir à la température de la pièce |
|
Décortiquer |
|
Couper les queues en deux dans le sens de la longueur, couper la chair des pinces et des coudes en petits cubes et garder au froid |
| Purée de persil de mer |
|
Blanchir 250 g de persil de mer dans de l'eau bouillante salée |
|
Passer au mélangeur avec 3 cuillères à soupe de bouillon de cuisson et assaisonner |
|
Égoutter au travers d’une passoire fine (chinois-étamine) et refroidir sur glace |
| Mise en place |
|
Tempérer les queues dans le court bouillon chaud mais pas bouillant |
|
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les lardons, les cubes de homard, les boutons d'hémérocalles, le zeste de citron et le persil |
|
Au centre de l'assiette mettre une cuillère à soupe de purée de persil de mer et y déposer un demi-queue de homard |
|
Napper avec la sauce grenobloise |
Recette du chef Normand Laprise
Restaurant TOQUÉ!
|
|
 |
